লাইফস্টাইল ডেস্ক
মাশরুম প্রাচীনকাল থেকেই পৃথিবীর মানুষের কাছে একটি জনপ্রিয় খাবার। মাশরুম আমরা সবজি হিসেবে খেয়ে থাকি। মাশরুমে খনিজ পদার্থের পরিমাণ মাছ ও মাংসের তুলনায় বেশি এবং প্রচলিত সবজির তুলনায় প্রায় দ্বিগুণ। মাশরুমে আমিষের পরিমাণ আলু থেকে দ্বিগুণ, টমেটো থেকে চারগুণ এবং কমলা লেবুর থেকে ছয়গুণ বেশি। পৃথিবীতে প্রায় ১৪ হাজার প্রজাতির মাশরুমের সন্ধান পাওয়া গেছে। তবে বাংলাদেশে শনাক্তকৃত প্রায় ২০ প্রজাতির মাশরুমের মধ্যে পাঁচ-ছয় প্রজাতির মাশরুমকে বিষাক্ত হিসেবে শনাক্ত করা হয়েছে। ইউরোপে মাশরুমের চাষ শুরু হলেও চীন বর্তমানে বিশ্বের সর্ববৃহৎ খাবার উপযোগী মাশরুম উৎপাদনকারী দেশ হিসেবে পরিচিতি পেয়েছে। বিশ্বের মোট মাশরুম উৎপাদনের প্রায় অর্ধেক হয় চীনে। বাংলাদেশে ঝিনুক মাশরুমের চাষই বেশি প্রচলিত।
মাশরুমের পুষ্টি ও ওষধি গুণের কারণে এই চাহিদা দিনে দিনে বৃদ্ধি পাচ্ছে। বিশেষ করে পাঁচতারকা হোটেলে রান্না করা স্যুপে মাশরুমের ব্যবহার ব্যাপক। মাশরুম ক্লোরোফিলবিহীন ছত্রাক জাতীয় অপুষ্পক উদ্ভিদ। মাশরুমের বৈজ্ঞানিক নাম এগারিকাস বিসপোরাস। এতে সবুজ কণা নাই বিধায় সবুজ কণাযুক্ত উদ্ভিদের মতো নিজের খাদ্য নিজে প্রস্তুত করতে পারে না। সে কারণে খাদ্যের জন্য এরা প্রাণীজ বা উদ্ভিজ বস্তুর ওপর নির্ভরশীল। মাশরুমের কদর রয়ে গেছে স্বাস্থ্য ও পুষ্টি সচেতন মানুষ, অভিজাত রেস্টুরেন্টের খাবার মেনুতে ও বিভিন্ন ঔষধ, প্রসাধনী শিল্পের উপকরণ হিসেবে। প্রোটিনের চাহিদা মেটানোর জন্য আমরা যেসব নামীদামী খাবার যেমন- মাছ, মাংস, ডিম, দুধ খেয়ে থাকি তার তুলনায় মাশরুমে বেশি প্রোটিন রয়েছে। নিয়মিত খাদ্য তালিকায় পর্যাপ্ত মিনারেল ও প্রোটিন না থাকলে মানবদেহের রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতা কমে যায় ও নানা জটিল রোগে আক্রান্ত হয়ে পড়ে। পাশাপাশি মাশরুমে থাকা এরগোথিওনেইন মানব দেহের ঢাল হিসেবে কাজ করে।
বিশেষজ্ঞদের মতে, মাশরুম একটি উচ্চমানের প্রোটিন সমৃদ্ধ খাবার। প্রতি ১০০ গ্রাম শুকনো মাশরুমে প্রায় ২৩-৩৫ গ্রাম প্রোটিন রয়েছে যেখানে ১০০ গ্রাম মাংসে ২২-২৫ গ্রাম প্রোটিন রয়েছে। এছাড়াও এতে রয়েছে ক্যালসিয়াম, আয়রন, পটাসিয়াম, ও সেলেনিয়াম। এছাড়াও এতে রয়েছে এরগোথিওনেইন নামক এক ধরনের শক্তিশালী অ্যান্টি-অক্সিডেন্ট, ভিটামিন বি-১২, ফাইবার ও এনজাইম। এতে কার্বোহাইড্রেটের পরিমাণ খুবই সামান্য।
মাশরুম বিভিন্ন জটিল রোগের প্রতিরোধক ও প্রতিষেধক হিসেবে কাজ করে। ভেষজ মাশরুমের পুষ্টিগুণের পাশাপাশি যেসব ঔষধিগুণ পাওয়া যায় সে সম্পর্কে জেনে নেওয়া যাক-
মাশরুমে পলিফেনল, সেলেনিয়ামণ, এবং সালফার নামের অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট রয়েছে। মাশরুমের প্রোটিনে ফ্যাট এবং কার্বোহাইড্রেটের পরিমাণ অনেক অল্প। এতে কোলেস্টেরল ভাঙার উপাদান-লোভস্ট্রাটিন, অ্যান্টাডেনিন, ইরিটাডেনিন ও নায়াসিন থাকায় শরীরে কোলেস্টেরল জমতে পারে না। বরং মাশরুম খেলে শরীরে জমে থাকা কোলেস্টেরল ধীরে ধীরে বিনষ্ট হয়ে যায়।
মাশরুমে নিউক্লিক এসিড ও অ্যান্টি-এলার্জেন থাকায় এবং সোডিয়ামের পরিমাণ কম থাকায়, কিডনি রোগ ও এলার্জি রোগের প্রতিরোধক হিসেবে কাজ করে।
গর্ভবতী মা ও শিশুদের রোগ প্রতিরোধে কার্যকরী ভূমিকা নেয় মাশরুম। মাশরুমে শর্করা, ভিটামিন ও মিনারেলের সমন্বয় রয়েছে যা শরীরের ইমিউন সিস্টেমকে উন্নত করে।
নিয়োসিন ও অ্যাসকরবিক অ্যাসিড বা ভিটামিন সি থাকায় মাশরুম স্কার্ভি, পেলেগ্রা প্রভৃতি শিশু ও গর্ভবতী মায়েদের রোগ প্রতিরোধে উপকারী।
বহুমূত্র বা ডায়াবেটিস আক্রান্ত রোগীদের জন্য মাশরুম উপকারী। ফ্যাট ও শর্করা কম এবং ফাইবার বেশি থাকায় বহুমূত্র বা ডায়াবেটিস রোগীদের জন্য আদর্শ খাবার এটি। নিয়মিত খেলে ব্লাড সুগারও নিয়ন্ত্রণে আনা সম্ভব। নানা ধরনের চর্মরোগ নিরাময়ে মাশরুম বিশেষভাবে উপকারী। ঝিনুক মাশরুমের নির্যাস থেকে খুশকির ঔষধ তৈরি করা হয়।
মাশরুমে কোলেস্টেরল কমানোর উপাদান এবং ভিটামিন বি, সি ও ডি থাকায় এটি মানব শরীরের জন্য বিশেষ উপকারী। নিয়মিত মাশরুম খেলে উচ্চ রক্তচাপ ও হৃদরোগ নিরাময় হয়।
মাশরুমে রয়েছে প্রচুর পরিমাণে ক্যালসিয়াম, ফসফরাস ও ভিটামিন ডি। দাঁত ও হাড় গঠনে এই উপাদানগুলো অত্যন্ত কার্যকরী।
মাশরুম এইডস প্রতিরোধক হিসেবে ব্যবহার করা হয়। মাশরুমে রয়েছে ট্রাইটারপিন যা এইডস প্রতিরোধক হিসেবে কাজ করে।
মাশরুম পেটের সমস্যা নিরাময়ে কার্যকরী। মাশরুমে প্রচুর পরিমাণে প্রোটিন রয়েছে। এই প্রোটিন সহজপাচ্য, সুস্বাদু ও মুখরোচক। এতে পর্যাপ্ত পরিমাণ এনজাইম থাকায় খাদ্য পরিপাক ও হজমে সাহায্য করে।
এছাড়াও মাশরুম আমাশয় রোগ নিরাময়ে উপকারী। পাশাপাশি এতে ভিটামিন-১২ বেশি থাকায় স্নায়ুতন্ত্র ও স্পাইনাল কর্ড সুস্থ রাখে। তাই মাশরুম খেলে হাইপার টেনশন দূর হয় বলেই জানাচ্ছেন বিশেষজ্ঞরা। শুধু তাই নয়, কিডনির রোগ প্রতিরোধেও মাশরুম উপকার করে।
মাশরুমের খনিজ লবণ চোখের দৃষ্টিশক্তি রক্ষার জন্যও সমাদৃত। মাশরুমে প্রচুর পরিমাণে ফলিক এসিড, লৌহ এবং লিংকজাই-৮ নামক এমাইনো এসিড থাকায় হেপাটাইটিস-বি ও জন্ডিসের প্রতিরোধক।
মাশরুমের বেটা-ডি, ল্যামপট্রোল, টারপিনয়েড ও বেনজো পাইরিন আছে যা ক্যানসার ও টিউমার প্রতিরোধ করে। সম্প্রতি জাপানের জাতীয় ক্যানসার ইনস্টিটিউটের এক সমীক্ষায় দেখা গেছে, মাশরুমের ক্যানসার প্রতিহত করার ক্ষমতা আছে।
মাশরুম যেভাবে খাবেন
বাজারে যে মাশরুম পাওয়া যায়, তা সবসময়ে ঠিকভাবে প্রক্রিয়াকরণ করা হয় না। তাই রান্নার আগে কয়েকটি নিয়ম মেনে চলা জরুরি। সবার আগে যেটা খেয়াল রাখা দরকার, তা হল, বাজার থেকে মাশরুম কেনার আগে ভালো করে দেখে তবে কিনবেন। মাশরুমে যেন কোনওরকম কালো দাগ ছোপ না থাকে। অন্যান্য খাবারের তুলনায় একটু অন্যরকমভাবে পরিষ্কার করতে হয় মাশরুম। প্রথমে ধুতে হয় ঠান্ডা পানিতে। তারপর ধুতে হয় গরম পানিতে। ধোয়ার পরেও ছোট ছোট করে কেটে দেখে নিতে হবে মাশরুমে আর ময়লা আছে কি না। রান্নার আগে মাশরুম ধোঁয়া ওঠা আঁচে অন্তত মিনিট দশেক ভাপিয়ে নিতে হবে। তারপরে করতে হবে রান্না।
সিদ্ধ, রোস্ট, স্যুপ কিংবা গ্রিলড, নানাভাবে খেতে পারেন স্বাস্থ্যের জন্য উপকারী মাশরুম। মাশরুমের সঙ্গে ক্যাপসিকাম, ব্রকোলির মতো স্বাস্থ্যকর সবজি রান্নায় ব্যবহার করতে পারেন। রান্নার সময় খেয়াল রাখবেন, মাশরুম রান্না হতে একটু বেশি সময় লাগে। তাই ধীরে ধীরে সময় দিয়ে মাশরুম রান্না করুন।
রান্নার সময় কখনওই একসঙ্গে বেশি পরিমাণে মাশরুম কড়াইতে দিয়ে ফেলবেন না। কারণ, পুষ্টিবিদরা বলছেন, মাশরুম নরম হতে সময় নেয়। যদি একসঙ্গে অনেক মাশরুম কড়াইতে দিয়ে দেন, তাহলে তা সঠিকভাবে সেদ্ধ নাও হতে পারে। রান্না করার পরই মাশরুম খেয়ে নেওয়া দরকার। মাশরুম মোটেই রান্না করে দীর্ঘক্ষণ রেখে দেবেন না। আশেপাশে অনেক এমন মাশরুম দেখতে পাবেন। তবে, তা খাওয়ার আগে সাবধান। কেননা, সব মাশরুম খাওয়ার উপযোগী না। কিছু কিছু মাশরুম বিষাক্ত।