নবীনগর (ব্রাহ্মণবাড়িয়া) প্রতিনিধি : ব্রাহ্মণবাড়িয়ার মানুষের আবেগ উচ্ছ্বাসে, দাপ্তরিক কিংবা পারিবারিক অতিথি আপ্যায়নে পছন্দের তালিকার শীর্ষে ছানামুখী। চতুর্ভুজ আকারের ছোট ছোট টুকরো এই মিষ্টির উপরের শুকনা অংশে জমাট বাঁধা চিনির আবরণ এবং ভেতরের পুরোটাই দুধের নরম ছানা। এটি ব্রাহ্মণবাড়িয়ার শত বছরের ঐতিহ্যবাহী মিষ্টান্ন। ব্রাহ্মণবাড়িয়া ছাড়া বাংলাদেশের আর কোথাও ছানামুখী তৈরি হয় না। ছানামুখীর রয়েছে দীর্ঘ ইতিহাস।
এ ইতিহাস থেকে জানা যায়, ছানামুখী যিনি প্রথম তৈরি করেছিলেন তার নাম মহাদেব পাঁড়ে। প্রায় ১০০ বছর আগে লোভনীয় জনপ্রিয় খাবারের তালিকায় এই নামটি যোগ করেছিলেন তিনি। এরপর থেকে বৃটিশ কর্মকর্তা থেকে আমজনতা সবাই তৃপ্ত এর স্বাদে। উল্লেখ্য মহাদেব পাঁড়ের বাড়ি বঙ্গ দেশে ছিল না, তার বাড়ি ভারতের কাশীধামে। প্রায় শতবর্ষ আগে তিনি বড় ভাই দুর্গাপ্রসাদের হাত ধরে কলকাতায় তার দোকানে মিষ্টি তৈরি করতে আসেন কিশোর মহাদেব। কিন্তু হঠাৎ দুর্গাপ্রসাদের মৃত্যুর পর আশ্রয়হীন হয়ে মহাদেব নিরুদ্দেশে বেরিয়ে পড়েন। ঘুরতে ঘুরতে এক সময় চলে আসেন ব্রাহ্মণবাড়িয়া শহরে। বর্তমান জেলা শহরের মেড্ডায় শিবরাম মোদকের দোকানে আশ্রয় নেন। মহাদেব এ দোকানে আসার পর শিবরামের মিষ্টির সুনাম ছড়িয়ে পড়তে শুরু করে। মৃত্যুর সময় শিবরাম তার দোকানটি মহাদেবকে দিয়ে যান। মহাদেব দুটি মিষ্টি বানাতেন, একটি লেডি ক্যানিং বা লেডি ক্যানি, অন্যটি ছানামুখী। কথিত আছে, এই মহাদের পাঁড়ের বানানো এক ধরনের মিষ্টি খেয়ে নাকি প্রশংসা করেছিলেন ভারতের তৎকালীন বড় লার্ট লর্ড ক্যানিং এবং তার স্ত্রী লেডি ক্যানিং। তাই মিষ্টির নাম রাখা হয় লেডি ক্যানিং। ব্রাহ্মণবাড়িয়া জেলা প্রশাসনের আবেদনের পরিপ্রেক্ষিতে গত ২৪ সেপ্টেম্বর, ২০২৪ খ্রি. ডিপিডিটি কর্তৃক ছানামুখী মিষ্টি ৪১ নম্বর জিআই পণ্য হিসেবে স্বীকৃতি পেয়েছে। শিল্প মন্ত্রণালয়ের আওতাধীন প্রতিষ্ঠান পেটেন্ট, ডিজাইন ও ট্রেডমার্কস অধিদপ্তর (ডিপিডিটি) বিষয়টি নিশ্চিত করেছে। ছানামুখী জিআই পণ্য হিসেবে স্বীকৃতি পাওয়ায় এখন সরকারিভাবে ছানামুখীকে ব্রাহ্মণবাড়িয়ার ব্র্যান্ডিংয়ের আওতায় আনা হয়েছে। জেলার ব্র্যান্ডবুকেও একে অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে।
ব্রাহ্মণবাড়িার জেলা তথ্য বাতায়নে পুরনো ও ঐতিহ্যবাহী খাবার হিসেবে উল্লেখ আছে ছানামুখীর নাম। ছানামুখী নিয়ে কথা হয় আদর্শ মাতৃভান্ডারে প্রায় ৪০ বছর ধরে কাজ করা দুলাল চন্দ্র পালের (৬০) সাথে। তিনি জানান, সাত থেকে আট লিটার দুধের সঙ্গে এক কেজি চিনি দিয়ে তৈরি হয় এক কেজি ছানামুখী। ছানামুখী তৈরির কয়েকটি ধাপ রয়েছে। প্রথমে গাভির দুধ জ্বাল দিতে হয়। এরপর গরম দুধ ঠান্ডা করে ছানায় পরিণত করতে হবে। দুলাল চন্দ্র বলেন, অতিরিক্ত পানি ঝরে যাবে, এমন একটি পরিচ্ছন্ন টুকরিতে ছানা রাখতে হয়। পরে ওই ছানা কাপড়ে বেঁধে ঝুলিয়ে রাখতে হবে, ফলে পানি ঝরে যায় এবং ছানা শক্ত হয়। শক্ত ছানাকে ছুরি দিয়ে ছোট ছোট টুকরায় কাটতে হয়। এরপর পানি, চিনি ও এলাচি দিয়ে ফুটিয়ে গাঢ় শিরা তৈরি করতে হয়। ছানার টুকরাগুলো এ শিরায় ছেড়ে নাড়তে হবে। সব শেষে চিনির শিরা থেকে ছানার টুকরাগুলো তুলে একটি বড় পাত্রে রাখতে হয়। পরে পাখার নিচে রেখে নেড়ে শুকাতে হয়। এভাবেই প্রস্তুত হয় ছানামুখী।
